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把吃火锅冠以岁月是因为那几年几乎天天吃火锅。
重庆街面上的火锅在上世纪80年代中期开始大面积恢复，一恢复就火爆，重庆的火锅有历史渊源和历史沉淀，是中国麻辣火锅的发源地，天时地利人物性格都跟火锅合拍。那时的火锅很传统，店子不装修，抬眼就见屋梁瓦片，地面也没有瓷砖，要么是三合土、要么是硬土皮、要么是吊脚楼木板，堂子也不兴火锅桌，用的是土灶、煤炭、生铁锅，没有清、红二汤的鸳鸯锅，一色的麻辣红汤。锅里设井字格，各人在自己面前的格子里烫菜，彼此不打裹搅。火燃旺了满锅开，没有不沸腾的死角。
所有火锅统称“毛肚火锅”，毛肚就是牛百叶，是火锅的主料，最有代表性。毛肚烫熟，被筷子移进调料碗，入口，大爆味道。调料是蒜泥配麻油，简单至极却又回味无穷。烫毛肚只需3秒钟，也就是筷子拈起毛肚在咆哮的红汤里左右摆动三次就行了，脆嫩弹牙，滋味浓烈，刨饭灌酒都好。重庆火锅调料碗的麻油是绝配，绝在哪？绝在吃了麻辣不上火。说是毛肚火锅，其实其他配料也不少，如黄喉，黄喉是牛的气管，也是个嚼起来有脆劲的东西，当然，这个东西也可以软吃，一上桌就把它放进锅里，等吃到收场的时候再吃它，别有一番风味。其他还有鸭肠、黄鳝、泥鳅、带鱼、耗儿鱼、午餐肉、血旺、平菇、金针菇、海带、黄豆芽、竹笋、莴笋等等。这一套谱子是真正早期重庆火锅的菜谱，最为原始。后来流行到成都乃至全国，然后在此基础上演变出鸳鸯火锅、药膳火锅等等。
初吃火锅要“换肠”，
“换肠”是我的说法，起自1979年我去九寨沟写生，刚住进沟里水土不服，吃了东西就拉肚子，不是不洁，也不是害病，而是湖水里有什么成分跟身体过不去，但是过了几天就好了，屁事没有。到汶川羌寨写生也是这样闹肚子，但最长不过7天，就会把肠子换过来适应新环境，这就叫“换肠”。刚吃火锅那阵，肚子特别不适，坠胀，想跑厕所，放屎时，阀门火烧火燎的痛，麻辣这个东西不是省油的灯：善进恶出、文进武出，仿佛革命一般，等星星之火燎原了，肠子就换了，任你麻辣火烈加滚烫，全无恐惧。
我每年好多次都要在重庆朝天门码头赶船，漂长江。朝天门正是重庆火锅的发源地，我每次都要在码头落脚吃火锅，就在6码头上坎的巷子里，我有一个定点消费店，那里的汤复合味浓，吃起来过瘾。近年来有媒体报道四川火锅把汤料反复使用，一惊一诈的像整了个黑箱大起底似的，其实这是外行话，吃火锅就是要老汤然后不断地加新汤，边吃边加，才有味道，这跟二锅面和二道茶出味道是一个道理，只有真正的吃客才懂。我在朝天门吃火锅经常看到棒棒端起一个大盅盅，里面盛满白米饭，来火锅店找老板要火锅汤泡饭吃。棒棒进门就说：“老板，舀点汤。”老板说：“各人舀。”棒棒就拿起瓢来舀，一分钱不给。农民进城当棒棒不容易，重庆人讲义气，既然都在码头混饭吃，彼此照应也应该，算是水码头的袍哥遗风吧。我和老婆合伙过日子后，我坚决不要小孩，我俩大学毕业，不是养不起小孩，而是社会太阴暗，不想让我的后代来这环境吃二遍苦、受二茬罪（后来到澳洲，我才要的小孩，澳洲的美把我雷翻了）。不要小孩，我和老婆的钱都拿来吃了火锅，几乎天天吃，可以说三天两头的都是一大群朋友去火锅店喝酒，月底分钱不剩。吃火锅不敢说吃出了什么境界，至少可以说，经过火锅店的门口，一闻到那味道，就知道是不是老汤，有没有复合味，如果闻到夹生味，就说明汤底不厚道。要是在门口闻到好味道，那喉咙和胃是一定要抽筋的，周身的血也流得快急，摸摸袋子，只要有钱，非一脚跨进去不可。重庆号称火炉，夏天，特别是伏天，阳光发白，任何东西看上去都歪歪扭扭地抖，这是地面高温造成的视觉现象，那个天气，说热是客气，根本来讲就是烫----跟火锅的灶膛一样。那时节在街上走，看见火锅店里热气腾腾，个个人光膀子围着火锅抡筷子，完全跟桑拿一样，就觉得急火攻心般难受，但是，当你鼓足勇气进去之后，筷子夹起麻辣烫的食材一阵猛嚼下肚、半瓶啤酒也跟着砸下去之后，那个汗水真个是如雨水一般滚滚而来，到最后，当肌肉深层的杂质都随着汗水排出来了，全身的那个爽是没法形容的，骨头都没有密度了。请注意，一定是要在伏天吃火锅才有这样的效果。这个时候，再看看店子外边的阳光和行人，你反倒不敢出去了，为什么？外边热呀，这里多凉快呀。人的感觉真是奇怪，在外边觉得里边热，不敢进去，进去吃透了又觉得外边热，不敢出去。促成这个异变的就是麻辣火锅，它以毒攻毒：太阳毒，海椒更毒，海椒击败了太阳。出得店门，来到街上，摸摸嘴唇，手指有感觉，嘴唇没有感觉，这是花椒在发威。
重庆火锅出美味得把其中不小的功劳归于粟壳，粟壳就是割取了汁液后的罂粟干壳，也叫鸦片壳、罂粟壳，跟大枣一般大，放进火锅提鲜，但对身体绝对无害，重庆火锅是治感冒的良药，如果你风寒初起，去吃一顿火锅，包你立马出汗解表，浑身通泰，感冒痊愈。粟壳是个合情合理但不合法的东西，火锅店放它也是个公开的非秘密。我在家制火锅汤料请客，也到农贸市场买来用，这玩艺不会摆出来现眼。你只消蹲下去小声说买点“壳壳”就行了，这是懂家之间的言子，五块钱一大袋。火锅放粟壳和不放粟壳，味道迥异，放多放少自便，我一般放三到五个。
既然是火锅岁月总得有个完结，我的火锅岁月是怎么完结的呢？有一天我在传达室收到远在重庆的老妈来信，打开信封，信里夹着一张《重庆日报》剪报，标题是《蒋朝明一家吃火锅中毒》，细看，原来火锅店老板为了给食材保鲜，在存放毛肚的水里加福尔马林，蒋氏一家吃后中毒，蒋本人成了瞎子。老妈知道火锅是我的最爱，看到这则报道就赶紧给我寄来，我这一惊非同小可，人不怕缺胳臂断腿，就怕一辈子当侠客（瞎客），于是，我毅然斩断火锅情缘，回归炒菜、烧菜、蒸菜、汤菜。我的担忧是一头，现实又是另一头，那边厢火锅生意照样爆棚，吃客们不卵它娘的那个福尔马林，也或许老板们害怕了，不敢放那个东西了。正当我犹豫再吃还是不吃时，另一件事情令我完全地放弃了火锅，那是在长江的一艘轮船上，凌晨四时许，我看见一个贩子在一个硕大的水盆里一边搅动，一边清理着什么东西，我上前一看，是水泡黄喉，生满蛆，他在捡选蛆，然后朝江里扔。我这一恶心，决计再也不上火锅店了，要吃也得自己做。我有一位叫胡波的学生，她表姐开火锅店，我在她那里学了怎样制作火锅底料。
再后来，火锅发展如日中天，渐渐有了包厢、卡拉OK、伴舞、伴唱火锅店，有了火锅城、火锅一条街……有了全牛火锅、全羊火锅、鱼头火锅、海鲜火锅、滋补火锅……品种越来越多、规格越来越高。在祖国遍地开花的火锅，竞争也越来越激烈，终于发展到畸形结果----往火锅里加石蜡。加石蜡是为了食材烫出来晶亮光鲜，满足吃客感官，其实，原生态的东西看上去都不养眼，看上去养眼的东西都不原生态，水果、蔬菜、鸡蛋都是这样，有什么样的愚蠢食客就有什么样的精猾老板，他能投你所好。在中国，许多食物和事物都会被人们用物理的、化学的或别的什么方法推向极端，到了极端，离终结也就不远了。事实已经在逐渐证实，生活的乐趣正在慢慢演变成死亡的游戏。
在澳洲十多年，想起火锅，只怀念早前的土灶火锅，炭火、铁锅，吃得开心、吃得放心，还有那么一点巴国的老土文化。
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